Joan Roca: “La gastronomia també és cultura”

Dins del sector de la restauració el coronavirus no ha deixat indiferent ni a l’alta cuina. El Celler de Can Roca, amb tres estrelles Michelin i considerat millor restaurant del món el 2013 i 2015, no ha pogut obrir les seves portes quan les restriccions ho impedien. Els xefs més prestigiosos de la comunitat, entre ells els propietaris del Celler de Can Roca, han fet front comú per protestar contra les mesures de la Generalitat, que s’ha mantingut ferma i no ha permès l’obertura dels restaurants quan així ho indicaven les mesures de prevenció de la covid-19.

En aquest context tan complicat per al sector, el restaurant gironí, junt amb el banc BBVA, ha llençat una iniciativa per ajudar els petits productors agroalimentaris a través d’un concurs que els donarà visibilitat. El certamen triarà sis guanyadors en funció de la qualitat dels productes, la sostenibilitat i la repercussió social i econòmica de la seva activitat, entre altres indicadors.

És comú que els tres germans que regenten El Celler de Can Roca s’involucrin en iniciatives com aquesta, que lluita per la preservació del sector. El gran, en Joan Roca, vestit amb el seu uniforme blanc, no vacil·la quan afirma que la cuina és cultura i, quan parla de la seva professió, transmet tota la passió que sent per ella. Gironí de 56 anys, en Joan és un enamorat de la seva terra, i això es palpa als seus plats, elaborats amb ingredients de proximitat i vinculats a la tradició culinària de la regió.

S’han fet moltes definicions sobre la cuina, però a tothom li agrada sentir-ho des de la boca d’un xef.

La cuina són moltes coses: és preparar uns productes per fer-los mengívols. Però també pot ser un llenguatge per explicar històries, per donar afecte a algú, una manera d’emocionar. Més enllà d’allò primari, que és alimentar, transformar el producte, hi ha una manera d’emocionar. I quan fem cuina, alta cuina, podem transformar això en una cosa excelsa i que va més enllà d’allò visible. És el que podem aportar. La gent ve amb ganes de gaudir i de viure una experiència gastronòmica.

Per tant, aquí es podria barrejar el concepte de gastronomia com a cultura, però especialment com a negoci.

La gastronomia és cultura. La cuina és cultura. En general totes les cuines tenen a veure amb la cultura i amb tot allò que un poble ha viscut: amb els seus recursos i amb el seu entorn. Per tant, jo crec que és cultura. El que passa és que, evidentment, també esdevé un negoci en la mesura en què es forma, evidentment, una xarxa econòmica al voltant.

Totes les cuines tenen a veure amb la cultura i amb allò que un poble ha viscut

I moda?

Crec que estem vivint un moment amb molts programes de cuina, amb molt interès per aquesta. La cuina està molt valorada socialment. No crec que sigui una moda, és una evolució de la pròpia societat, de l’oci. Tothom té accés. L’important és que tothom gaudeixi. No crec que sigui una moda, perquè si ho fos, ja hagués passat. I la gent segueix. Aquí hi ha una espera d’onze mesos per venir a dinar. Segueix sent interessant i atractiu venir aquí. Es valora més tot el que succeeix.

Ara que ha citat els programes de cuina, creu que es veu reflectit el que és realment la cuina?

És clar que no, està molt guionitzat [sic], es posa molt èmfasi en la part més emocional o emotiva, en fi, molta cosa que no és cuina ni interessant per a mi. Entenc que per a l’audiència és molt important i que es moguin per aquestes vertents [sic]. Malgrat tot això, jo en faig una lectura positiva perquè hi ha missatge en el sentit que generen interès, ensenyen tècniques, donen informació. Al darrere d’aquesta parafernàlia hi ha feina, hi ha ofici, aquest generar interès per la gent que s’acosta a la cuina pel MasterChef. Alguna cosa queda. Queden les ganes de cuinar, anar a restaurants, comprensió pel treball que hi ha darrere de l’ofici, per tant, jo en faig una lectura positiva.

La seva mare els va educar dins de la cuina tradicional. Com aquest pas a la cuina moderna?

Cert que jo vaig començar amb la cuina tradicional catalana, el que vàrem aprendre i on va començar la nostra història. Nosaltres als anys 80 havíem après la cuina catalana tradicional, però també la francesa, ja no era només catalana. Vam anar a una escola d’hostaleria, que abans no hi havia tantes, ara sí. I tot això va generant en tu un cert inconformisme, inquietud cap a coses diferents. Un cop tens el coneixement adquirit, vas mirant altres opcions, vas descobrint altres mons. I vas veient que la cuina té altres lectures possibles, i aquest ha estat el nostre camí i és el perquè hem emprès aquest camí. Fem una cuina moderna que dialoga amb la ciència, amb el petit productor també, però que és inquieta. Busca divertir-se.

Fem una cuina moderna que dialoga amb la ciència

La cuina més moderna podríem dir que segueix sent cultura, que transmet el mateix que la tradicional?

Sí, perquè, mira, un dia la cuina tradicional va ser avantguardista, va ser nova. A algú un dia se li va ocórrer sucar un pa amb tomàquet i posar-li sal. El primer que ho va fer era avantguardista. Igualment, el primer que va fer una truita de patates per primera vegada o una truita a la francesa o pasta de full. Tot això era avantguarda quan es va fer per primera vegada i ara és tradicional. Per tant, el que fem nos, que ara és avantguarda, potser arribarà un dia que serà tradicional. De fet, ara hi ha coses que comencen a ser tradicionals. Per tant, no estan tan allunyades.

Què és el que més destacaria de cada tipus de cuina?

Sento dir moltes vegades a persones que admiro que “hi ha dos tipus de cuina: la bona i la dolenta”. Per tant, hi ha cuina tradicional bona i cuina tradicional dolenta. La tradicional és el nostre patrimoni, la memòria, la cuina que ens arrela, que ens connecta a la tradició; i la cuina moderna, a mi, per exemple, em fa gaudir ja que hi ha darrere un treball creatiu.

Vostès estan dins d’aquesta cuina bona: tres estrelles Michelin, dos cops considerats millor restaurant del món...

Jo crec que el més important és que aquests reconeixements generen riquesa en xarxa, perquè la gent que ve aquí s’allotja en hotels d’aquí Girona, va a comerços. Venen aquí dos dies, vivint, fent turisme. Existeix el turisme gastronòmic. I després gèneres una riquesa i empoderament del sector primari que hi ha al voltant. És a dir, els nostres productors, els artesans que treballen per a nosaltres veuen que la seva feina està valorada, reconeguda i més ben pagada. Això és el que aportem al nostre entorn, més valor afegit directament i indirectament.

Intento que les persones que venen sàpiguen que estan a Girona. Imprimir el que hi ha aquí, als voltants

Algun moment remarcable?

N’hi ha de molt macos i importants. Me’n recordo un senyor que em va venir plorant i emocionat que em va dir que havia fet el millor àpat de la seva vida. Una persona gran, que ha viscut molt i et ve donant les gràcies… Coses d’aquestes emocionen, més enllà dels premis, que també.

Quan cuina els seus plats, en què s’inspira?

Ens inspirem en moltes coses, no sols en una. Pot ser la memòria, la tradició, el paisatge, els viatges, les olors, els colors, la temporalitat...

Personalitat?

A mi m’agrada explicar on estem. Intento que les persones que venen sàpiguen que estan a Girona. Imprimir el que hi ha aquí, als voltants.

Guadalupe Galisteo va entrevistar al xef Joan Roca el novembre de 2018 al Celler de Can Roca.